CAFÉ 101
LE GUIDE COMPLET DES MOUTURES DE CAFÉ
POURQUOI LA TAILLE DE LA MOUTURE EST-ELLE IMPORTANTE?
À chaque taille de mouture sa méthode d’infusion (niveau de pression et durée pendant laquelle les grains trempent dans l’eau)
Un grain de café est bourré de saveur et d’arômes. La façon dont on moud ce grain contribue à faire ressortir sa saveur. Plus grande est la surface du grain en contact avec l’eau chaude, plus il est facile d’en extraire la saveur. Un café qui est moulu très fin comporte plus de surfaces.
À l’inverse, le café moulu grossier a moins de surfaces avec lesquelles l’eau peut entrer en contact pour extraire la saveur. Si l’eau traverse la mouture trop rapidement, il est possible que le café soit trop léger, fade et acide. On appelle ce phénomène sous-extraction. Quant au café qui est infusé trop longtemps, il risque de goûter amer. On parlera alors ici de surextraction.
MOUTURE FINE, MOYENNE OU GROSSIÈRE : LAQUELLE CHOISIR?
La taille de la mouture aide à une extraction parfaite. Normalement, la cafetière à piston nécessite une mouture grossière. Les cafetières filtre et verseuse ou les Chemex nécessitent une mouture moyenne et la cafetière espresso, une mouture fine.
L’infusion d’un espresso est rapide. Il faut que l’eau sous haute pression traverse les grains pendant 20 à 30 secondes pour produire une dose. Cela veut dire qu’il faut une mouture très fine : beaucoup de surfaces exposées pendant une courte durée!
Pour l’infusion à l’aide d’une cafetière filtre, verseuse ou Chemex, il n’est pas tellement question de pression (la gravité fait tout le travail). Ces méthodes d’infusion nécessitent une pression minime, et l’eau peut mettre plusieurs minutes pour passer à travers la mouture. Ici, une mouture moyenne est idéale.
L’infusion à l’aide d’une cafetière à piston prend entre 4 et 5 minutes. La mouture trempe dans l’eau chaude, et une pression moyenne est appliquée à la fin de l’infusion. Une mouture grossière est parfaite pour cette méthode et aide à prévenir le goût caractéristique d’une surextraction.
COMMENT OBTENIR LA PARFAITE MOUTURE DE CAFÉ? UTILISE UN MOULIN À MEULES.
La clé pour être constant dans la concoction du café parfait, c’est une taille de mouture constante.
Il y a deux types de moulins à café : à lames et à meules.
Les moulins à lames pulvérisent les grains à vitesse grand V de façon aléatoire, ce qui crée des éclats de tailles différentes. Le café fendu par des lames donne une mixture de poudre et de petits morceaux de grosseurs différentes. Pas super.
Les moulins à meules, quant à eux, écrasent uniformément les grains, les transformant en une mouture constante de la taille désirée. Voilà pourquoi on recommande de les utiliser.
Pas envie de te casser la tête avec la mouture? Trouve le mélange de café moulu de tes rêves
Essaie-le!
